【7分鐘化學：氫化植物油 vs Margarine】as of 20240808
 

1. 今朝食早餐又見到 Margarine 馬芝蓮，曾幾何時佢代表健康食品，今時今日有D人都仲係好驚 Margarine，因為有D地方嘅 Margarine 都係【部分氫化植物油 PHO partially hydrogenated oil】，而 PHO 有【反式脂肪 trans fat】。一次咁多化學名稱，係咪好亂呢？
 
2.【脂肪 fat & oil】其實係【酯 ester】，由【羧酸 carboxylic acid】同【甘油 glycerine】生成嘅【三酸甘油酯 triester】：
a. 甘油係少數溶係水嘅有機化合物，化學式係HO-CH2-CH(OH)-CH2-OH
b. 羧酸可簡寫為RCOOH，如果有一條長嘅「碳鏈 R」，例如CH3(CH2)16-，就叫做【脂肪酸 fatty acid】。有啲 R 内有C=C 雙鍵，稱為【不飽和脂肪酸 unsaturated fatty acid 】
c. 三酸甘油酯就係將甘油果3個OH改為OR：RO-CH2-CH(OR)-CH2-OR
 
3. 【反式 trans、順式 cis 】自然界大部份R内嘅C=C係唔太「對稱 symmetrical」嘅「順式 cis」，得好少好少部份係比較對稱嘅「反式 trans」。
 
4. 【油、脂】如果R有多D 冇咁對稱嘅 cis C=C，成條R變成彎曲，咁三酸甘油酯分子就「難啲」黐埋一堆，該三酸甘油酯就有較低熔點，喺室溫下係液體，叫做「油 oil」。但如果R只有好少冇咁對稱嘅 cis C=C，R就較為直線，咁三酸甘油酯分子就「易啲」黐埋一堆，該三酸甘油酯就有較高熔點，喺室溫下係固體，叫做「脂 fat」。
 
5.【不飽和脂肪 unsaturated fat/oil】來自動物嘅油脂比較少C=C，稱為「飽和脂肪」。來自植物嘅油脂比較多C=C，稱為「不飽和脂肪」。過量「飽和脂肪」會喺血管內量積，血管收窄，要高啲血壓先泵到D血，所以醫學界建議限制過量進食動物嘅「飽和脂肪」。
 
6.【氫化植物油，部分氫化油】幾十年前人類過量生產植物油，有科學家發現將植物油加催化劑加氫氣，可以產生固體嘅植物油，喺煮食、炸嘢、製作食品嘅時候好方便，跟住就生產好多呢啲固體嘅【氫化植物油 hydrogenated oil】或「半固體」嘅【部分氫化植物油/部分氫化油 partially hydrogenated oil，簡稱 PHO】。當時好多科學家推薦食 PHO 製造嘅 margarine，話係健康D，一時間冇人再買牛油。
 
7.【PHO 與 trans fat 嘅害處】原來生成氫化植物油或PHO 嘅時候，係會產生一定份量嘅反式脂肪 trans fat。害處比飽和脂肪更大，所有PHO都含有反式脂肪！反式脂肪係最不宜食用嘅脂肪類型，因為它們會增加“壞”（低密度脂蛋白，或LDL）膽固醇並降低“好”（高密度脂蛋白，或高密度脂蛋白 (HDL) 膽固醇。 PHO 同氫化植物油普遍存在於人造牛油 margarine、菜油、咖啡奶精、珍珠奶茶、零食、烘焙食品、油炸食品等超加工食品中。美國及歐盟已經通過咗禁賣 PHO 食品嘅法例，香港2023年都禁咗 PHO！
 
8. 【咁仲食唔食得 margarine？PHO食品】食得！今日嘅 margarine 已經好少 trans fat，亦不多含 PHO，因為今日嘅 margarine 好多時改用本身飽和嘅植物油(例如椰子油）造原料。部分國家法例更可以俾生產商出術，只要每份食品含有 0.5g 或更少 trans fat，就可以貼上「0% trans fat」、「不含反式脂肪嘅標籤」、「trans fat free」照賣。你只要將「每份食品」嘅重量減低，好容易做到反式脂肪含量得 0.5g 或以下，咁就可以加「0% trans fat」標籤。
 
9.【由於灰色地帶太多】暫時消費者好難避免，例如你去麥記炸嘢嗰啲油，你根本唔知有冇氫化植物油！盡量睇清楚有冇寫「0% trans fat」或「0% partially hydrogenated oil」。
Photo credit：wiki, FDA
 
 
 
 
 
 
 
 
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